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  谈饮食与癌症的预防

  雷久南博士演讲
  摘录于傅益永居士《素食生食与健康》

  癌症对一般人来说,多数都感到恐惧,认为它是绝症。在我今天的讲演里,我要用我的所知所学,贡献大家,说明这是一项误会,请大家改变观念,癌症并非绝症,不但可以治疗而且可以预防的。但我今天讲的只是预防,因为得了病再治疗,总是麻烦的事。预防的方法,是既方便又容易更省钱,何乐而不为?

  首先我要介绍我现在的工作环境—德州大学安德森医院肿瘤研究所。这所医院的规模,在美国癌症方面,是数一数二的。它具有治疗、教育和研究三方面的任务。我是在一九七七得到麻省理工学院博士学位后即在那里工作。我的本行原是物理化学而非生化,所以我的研究方向,重点在从生物物理观点出发,与一般同僚的方法,颇不相同。我的许多看法,也因我的所学背景与训练关系,使我对许多民间自然疗法,容易接受。

  癌病因发生部位不同而有许多不同的名称。简单的说,癌病是指细胞的无限制分裂,能够在身体其他部位重新建立基地,重新生长。

  癌病在美国,是仅次于心脏病的最大死亡原因,而以肺癌最为普遍,次以直肠癌和乳癌为多。美国的肺癌,近年逐渐增加,尤以女性人数的上升最为显著,可能因女性吸烟人数增多之故。

  美国人对癌病亦甚恐怖,因为肺癌的治疗效果,如果以五年存活计算,平均只有百分之十。我再要强调的是,治疗与不治疗的生存率,两者情形都差不多。一般人以为美国治癌很进步,这种想法是不确实的。其次是乳线癌与直肠癌的生存率为百分之五十,而血癌与淋巴腺癌则只有百分之三。从这些统计来看,可以说,西方的治癌成就,尚未解决问题。否则其治愈率数字不应如此之低。因此使我产生一项推测,可能是研究的方向错误,大家将癌病视为局部或个别疾病来处理,而忽略了它整体的生物物理观念。

  我为什么说癌病是可以预防的,我是基于以下几个不同方向的事实与研究统计资料为依据。

  第一、在不同的国家或不同的社会,癌病的发病率不同,这个现象说明癌病不是天然而生,是随环境不同而有差异。

  第二、癌病的发生率,可因移民而有变化。例如日本人的胃癌本来很普遍,在移民美国之后,第一代胃癌仍多,但第二代与第三代后,其发病率就与美国人相近,这表示了遗传不是癌病的主因。因移民而影响到癌病的发生,也证实了癌病是可以预防的。

  第三、癌病可以随时间而有所改变。例如美国五十年来胃癌的发生,是一直在自然的下降,但在治疗技术方面,并无特殊的成就。其原因可能于五十年来生活饮食改变有关。

  第四、由于致癌物质的发现,如果减低致癌物质的污染或产生,就可以达成预防癌病的目的。例如已知黄麴毒素可以引发肝癌,又知Nitrosamine是一种化学致癌物,在胃里消化过程中形成,证明能致胃癌。我们只要管制了这项致癌物质,自然就减少癌的发生。

  第五、癌病的发展,是可以逆转的。据研究得知,吸烟者肺癌的机会,是数倍于不吸烟的人,但如果在戒烟五年或十年以后,其患癌的机会也大大的减低。这是因为停止了侵扰之后,吸烟者也就恢复了原有的抗力。

  以上系就主要论点,先作简单介绍,以下再举实例:

  一、直肠癌在不同国家社会的发生情形:

  直肠癌的发生,西方国家为最多,以纽西兰、澳洲、美国及加拿大特别高,欧洲次之,非洲及亚洲最低,统计见下表:因为纽、澳的工业并非最发达,所以如说是因环境污染而致癌,不易令人接受。但因纽、澳人士肉类消费量最高,欧洲次之,此与直肠癌发病趋势相同。日本人吃肉量只有纽西兰的十分之一,所以直肠癌的罹患率也最低。食肉量多寡与直肠癌的发生,显示出正比例的关系。更表现出饮食与癌有关的启示。又因为多吃脂肪,须要多分泌胆汁去消化它,而胆汁在肠内经细菌分化,可以产生致癌物质,是经过动物试验已获得肯定。又如将此项分化胆汁涂在动物的皮肤上,即易发生肿瘤,亦系经过实验证明的事。

  图略

  二、在同一国家之内的不同团体,所患的癌病也不相同:

  例如美国的安息日会,所有会员的患癌率,平均都低于一般美国人,尤其消化系统的癌,更是如此。原因是安息日会的人,有50%以上是常年素食的关系。这与前面所述饮食与癌症有关的情形,证明相符。其次,安息日会会员在乳腺癌与性器官癌方面,也只有一般人的70%,都是因为饮食和荷尔蒙有关系。因为荷尔蒙能影响致癌物的形成。

  三、肺癌在二十年来是一直上升。这与吸烟有绝对关联。有人说:可能到了一九八五年,肺癌将晋级为妇女主要癌症的死亡原因,(以往是直肠癌与乳腺癌)。其实,不吸烟乃是预防癌症最容易而且是最省钱的方法,可惜的是,这却是人们最难改变的坏习惯。

  四、前面提过癌症受环境的影响,以日本人移民美国而使后代胃癌减少为例。但直肠癌的增加情形,则与美国人相同。又美国人的胃癌,五十年来一直下降,经查其原因,可能是下列两项因素:其一是由于农业及运输技术进步,现在一年四季都可以吃到新鲜蔬菜。尤其美国北方天气寒冷,过去冬天吃不到新鲜蔬菜,现在则不同了。因为蔬菜中丰含维他命C,有预防胃癌致癌物Nitrosamine形成的功效。又一般美国人有吃生菜的习惯,中国人则没有,所以中国人的胃癌也较美国人普遍些。其次是电冰箱的普遍使用,使煮熟的菜饭,隔夜贮存于低温中时,Nitrite变为Nitrate的机会减少。而Nitrate则正是形成Nitrosamine致癌物质的原因。

  五、饮食之能影响到乳癌的发生,是由于一种荷尔蒙名叫Prolactin它能促进乳腺癌的形成,而Prolactin又系受食物中脂肪含量多少所影响,据实验所得显示,在一天二十四小时中,平均有四个护士在食西方食物的情形下,乳腺液中Prolactin的含量,在清晨四点时最高。如果改变为素食,二周之后,再同样分析乳腺液Prolactin含量,则大大减低约40%左右。此所以东方人的乳腺癌,常比西方人为少,即因东方人食物中脂肪较少之故。

  六、钾钠比例问题的资料,在一般科学杂志中尚少报导,在我们医院,也才刚刚开始研究。即钾和钠的摄取量,会影响癌症的发展。钠在食盐及味精中很多,钾在蔬菜及豆类中很丰富,发现者为本院的Jansson博士。为一位统计学专家,他将全世界二十个国家的资料作分析,结果发现凡摄取多量钾的地区,其患癌人数即降低。另他又发现凡年龄大者,身体中己有的钾即易从细胞膜漏出,一般细胞内含钾量,常是钠的十倍,细胞在分裂(增生)的情况下,钾对钠比例减少,癌细胞也是如此,细胞受伤时钾漏出则立刻开始繁殖。所以老年人患癌的机会增加。也是因为细胞钾的含量减少之故。他更发现某些慢性疾病的人,细胞中的钾量如多,则癌病即少些,Jansson博士为何对此事发生兴趣呢?因为他发现在纽约附近的一个小县名叫Seneca,其各种癌症人数都低于邻近各县,经研究才知道该县有一水湖,湖水中钾的含量,大大高于他县。他从此开始研究本问题。他又发现伊朗某些地区的食道癌特别多,而这些地区的人多数系采用面食或面包,因为面食中必须多加食盐,而在食道癌低的地方则多米食,米食不必加盐。台湾的情形我不了解。在美国也是常在面包中加盐,以增加口味。一般人可能不知道,只是这一点细微的差别,影响可真大!我们在细胞学研究上发现有些癌细胞,如果在它的培养液中增加了钾,它会突然变成正常细胞。下面是一实例:老鼠的血癌细胞,本来不能造血,经将其培养液中的钾,提高到十倍以上时,即出现有造血现象。由此证明钾钠比例对癌细胞的形成有密切的关系,不过这些资料,一般还看不到,因为这些研究,我们还在起步阶段。

  第六、环境如何影响癌症,请看河南省林县的例证。该县是全世界食道癌患病最高的地方。也是一个很特殊的例子。因为食道癌本身并不是普通的癌病。该县位于河南山区,土地贫瘠,各种矿物质都缺乏,如铜、锌等。又该地植物中亦缺维他命C,而C对人体特别有保护作用。还有一项特殊情况,该县十年九旱,食物经常不足,有时只好以树叶杂草充饥,为了使味道好一些,他们采用腌菜方式,而腌的方法,又与我们不同,他们系将甘薯叶或树叶等先放在大瓦缸中,并不加盐,再用淘米水灌入,加盖封闭三个月,等长满了霉之后,才取出拌饭食用,霉水亦当做饮料。经查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他们还有一项习惯,经常将玉米作的饼,也要存放两三周,等长满霉之后再食用。有点与美国的Blue Cheese相似。曾经有人实验,将此霉玉米饼用以饲鼠,鼠即会得食道癌。总结来说,他们得食道癌的二大原因为:一是饮食单调,缺乏营养,没有豆类,二是吃了太多的致癌物。

  第七、前面提出的食物与癌症的研究,早在五十年前即已有人作过动物实验,发现卡洛里(热量)的摄取,也与癌症的形成有关,即摄取热量愈多,得癌的机会也愈高。例如化学致癌物引起的皮肤癌就是如此,或乳腺癌不管它的原因是由化学药物的刺激抑是病毒传染而来,凡是吃热量愈多者,则得癌症机会愈大。

  另一实验,系用控制大老鼠的食物来探测卡洛里和癌的发生率的关系,凡是随意进食者,则癌发生就多些。如果限制食物,减少至1/2或1/3,其患癌机会也减少很多,其结果如次:肉瘤:节食组癌的例子是随意进食组的四分之一。乳腺癌:节食组癌的例子是随意进食组的七分之一左右。皮肤癌:节食组癌的例子是随意进食组的五分之一。节食的老鼠,不仅看起来较健康,而且它的寿命也长些。

  以上乃是五十年前的实验资料,但因彼时统计学尚不发达,全世界的癌病资料有限,实际应用上不普遍,所以停止了研究,埋没多年。至近年因统计学进步及癌症的猖獗,乃重新受到重视,引起许多有关饮食与癌症的研究。

  以下是美国国家科学会,综合各方研究资料,向美国人士提供如何减少得癌机会的具体建议:

  第一是减少脂肪的摄取:美国人的卡洛里有40%来自脂肪,科学会建议降低为30%,事实上仍然比日本人的10%偏高很多,因为一般人的饮食习惯是很难改变,故30%的建议,是希望容易达成目标,推行顺利,至少可能减低美国乳癌与直肠癌两种普通癌症的人数。

  第二是宜多吃蔬菜水果及带麸的谷物Whole Grain:因为它们都含有具保护作用的植物荷尔蒙与维他命C,前面所提及的是引起癌症的食物,现在所谈的是一些有保护作用的食物。人体能够排毒,全靠肝脏的功能,肝脏进行排毒,须有脢(Mixed Function Oxidases)的参加。植物荷尔蒙,能增加脢的形成。在动物实验中发现,如喂饲致癌食物,而同时给予含植物荷尔蒙很多的蔬菜,则其患癌机会即降低。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中含量特别丰富,所以能多吃常吃嫩芽,应对癌症有益处。一般的蔬菜如花菜、包心菜Brussels Sprout等的含量也很高。植物荷尔蒙还有一项特性,就是较不受加热的影响,在烹熟之后,还是会发生作用。

  其次是纤维的保护作用,可以减少排泄物在肠内的停留时间。纤维的来源,多存于五谷,麸皮及糙米中,此种粗糙食物中,所含的矿物质也多些,而硒,就是一种有防癌作用的矿物质。在美国曾发现南方土壤中,含硒的量比北方高,所以癌症患者也比北方低。一般人如果饮食太精,就会感到矿物质不够,所以提倡吃粗面糙米,是很合营养的事情。又豆类中含有的Proteas Inhibitor,也有保护作用,此物对于由化学药物引起的癌症很有效。实验中一组用黄豆,另一组用牛奶,结果吃黄豆一组的发癌率比吃牛奶低。即因豆中含有Proteas Inhibitor之故。这也说明了河南林县食道癌特高的原因,因为该县几乎不产黄豆。相反的,在距该县车程不到四小时的范县,其食道癌患者,大大低于林县,因该地黄豆生产多,县民经常用黄豆磨粉或浆,混合作饼吃。这是很值得注意的事。

  第三项建议是少吃熏肉或盐腌食物:因其在制造过程中常易产生致癌物质,如果一定要吃肉,最好是吃新鲜的。

  第四是减低致癌物的污染:例如在谷物贮藏期中,应该尽量减少黄麴毒素的形成,此物毒性很强,我们在实验中,只用很少份量,即可引发癌症。(注:黄麴毒素系黄麴菌及其他真菌之代谢产物,根据台湾糖业公司在六三及六九年期的研究,此类真菌在160℃经一小时或在121℃一五磅压力之下,亦须十五分钟才能杀灭。而其所产之毒素,在更高温度及压力之下,纵将谷物本身组织与营养物同时破坏,亦不容易破坏它。此毒素一旦进入人体之后,即蓄积在肝脏中,不易排出,影响肝功能,为肝病形成原因之一。由于本省处于高温多湿状态之下,适于此类真菌生长繁殖,因此一般谷物,均应尽速干燥贮藏,除减少真菌污染外,亦使其缺乏繁殖而产生毒素的条件。最好不要贮存过久,早日使用新鲜品。因此,已发霉的如花生、黄豆、玉米及其产品,均不可食用。)

  第五是继续努力寻找其他的致癌物质,以减少得癌的机会。

  第六是减少烟酒的使用:我们只能说吸烟是促成癌症的主要原因之一,我们决不会说凡是吸烟的人,一定会得癌症。在我们医院中的实际情形是:凡是肺癌患者,有90%以上都是有吸烟习惯的人。其他当然也与空气污染等有关。又吸烟与饮酒常是分不开的。酒能使致癌物易于溶解,深入皮肤,增加致癌活动。此点我要特别强调,希望能有助于戒烟酒的行动。

  以上对于致癌原因作了许多介绍,至于在患了癌症之后,应该如何注意?我以为在得病以后才来讲预防,虽是晚了一点,但至少应该在食物方面,采取积极的配合预防,以挽救自己的生命,是很有必要的事。美国民间的食疗方法,甚为盛行,食疗多以素食为主,以减少致癌物继续进入人体的机会。不过我们医院对这方面尚在起步阶级,作得不多。其次,我要再次强调钾钠比率问题。前面已经讲过,我们在实验中,将培养液中的钾量增加,可以将癌细胞变成正常细胞。食物中这些钾都是从蔬菜果物之中得来。后页表列数字,是美国农部发表的,前一半是含钾丰富即钾多钠少比值大的,多为天然的蔬菜水果,以大豆粉330为最高,香蕉、南瓜......等都很高。后半栏是动物及人工制品,即钠多于钾其比值均在一以下的食品,包括糖果、饼干、罐头、面包、熏肉等。

  食疗为何有效并受到若干人士的欢迎呢?就是因为它可以提高人体细胞内的含钾量,使癌细胞有消失可能而变为正常细胞,但这是新的最近发现,所以研究资料尚不多见。反之,钠在人身中含量过高,是因为许多食物都加了盐,如点心糖果等,普通都吃不出来,但无形中却在体内增加了钠。台湾的制造过程如何?我不清楚。美国的面包,钾钠比值为零点一至零点三,即钠比钾多十倍至三倍多,苹果派亦为三倍多。所以后表中的后半栏都不是有利病人的食物。为什么我要一再强调钾钠关系呢?因为它不仅涉及癌症,也与高血压、心脏病和糖尿病等有关。从实验中显示在心脏病及高血压病人食物中多加盐分,则血压会上升,但同时在添加钾之后,则血压会降低。因此,只是少吃盐还是不够,必须同时增加钾。而钾的增加,则靠蔬菜和果物来供给。

  糖尿病普通系因胰脏功能减低,致Insulin的分泌不足。而Insulin的分泌,又受钾的影响。如钾多时,即刺激其分泌,所以钾的摄取不足,也可能是糖尿病原因之一。在美国的食物情形下,一般人吃钾钠的比例,理论上应该是二比一,但实际情形则为零点七,显见钾量不足甚多。而美国的癌病、心脏病和糖尿病等甚为普遍,这可能是原因之一。中国人吃米饭蔬菜较多,得这些病的机会,或许比美国低一点。(注:不过近年我国饮食太好,这些病已逐渐向先进国家看齐)。

  以上我所报告的一些所知所见资料,如有欠妥,还请大家指教,以下我想各位或许还有若干疑问?特别留一点时间,也请各位不客气提出来讨论。

  尾言:以上是73年五月十九日雷博士在台北台糖公司八楼礼堂的演讲纪录。事先袁总经理与佘副总经理即以事关日常生活保健问题,嘱加录音整理发表,以供同仁参考。因本人退休瞬逾五载,体力渐退,动作迟缓,俗务纷扰,入佛之门再版增订,亦待处理,而本稿中专门术语甚多,录音不够清楚,整理费时,稿成后又须寄美请雷博士亲加校订,以免错误,故至今方得刊出,迟迟至歉。又问题部份,因录音机与发音同仁相距较远,杂音又多,更难整理,只好凭记忆所及,加上平日所收集的问题,另行编拟送校之后,容后再刊。

  生食对健康既有多项好处,想读者当不乏兴趣,除台糖有保证未加农药的清洁蔬菜出售外,对一般市售蔬菜,要特别多加注意。就连普通的豆芽菜,也少不了促进剂,我曾经问过卖菜者,有没有不加农药的豆芽?据回答大家喜欢买又白又胖的芽菜,不加药的没有人买。如此看来,此事也不能全怪制造豆芽的人,消费者也有相当责任。最近市面上有一种‘发芽器’出售,分家庭用与团体用两种,系利用病人打点滴的原理不断加水。能够自己制造各种清洁芽菜,值得推荐。至于芽菜的好处,请查阅七十三年四月十一日台糖通讯中‘谈谈素食与癌病’一文。并且以后还有报导,所以在此恕不多赘。又本公司的糖浆、健素、金砂糖等,都是很好的食品,也特别在此一提。我在公司时,很少吃健素,而现在则每天都在早晨喝牛奶中加入健素。又为了适应今后推行‘芽菜’的趋势,我在此建议公司不妨研究供应大量的萝卜、蒿苣......等蔬菜种子。

  编者注:本文转载自73、9、11台糖通讯第75卷第8期。



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